Festin chez Renée
Un festin m’accueille à Twin Oaks Farm : salade du jardin, foies de volailles, émincés de dinde à la crème, sortes de tortillas aux légumes, gâteau au chocolat : un délice. Tout provient de la ferme ou de sources d’approvisionnement sûres, biologiques, locales et équitables. Je fais entorse à mon régime végétarien parce que la curiosité et l’attrait de la qualité sont plus forts en moi que le dogmatisme.
La chef est Renée Savary, une femme qui n’a peur de rien, sèche mais pétillante. Elle me raconte sans trop d’émotion comment elle a dû, au printemps dernier, faire face à une attaque de 4 pitbulls dans son enclos à cochons, comment elle a perdu Buddy, un cochon de 140 kg, comment elle a tiré les 4 chiens et comment il s’en est fallu de peu que le propriétaire des chiens s’en prenne une parce qu’il était entré dans la propriété.
Elle est donc armée. Tout d’abord un petit Remington, puis un fusil de chasse et une carabine. Comme l’enregistrement est public, ses voisins savent qu’elle est armée et donc ont tendance à se méfier avant de faire le genre de conneries comme voler des agneaux ou balancer des chiens dans les enclos !
Cela ressemble donc à une aventure de pionnière dans le sud profond des Etats-Unis (le deep south dit-on par ici). Renée m’énumère ses caractères d’étrangeté : « Je suis une femme, je suis Suisse, je fais du bio, … ». Bref, pas de quoi se fondre dans le paysage au pays des « red necks », les républicains armés et peu éduqués de l’Amérique profonde.
Renée a commencé sa ferme il y a 8 ans. Avant elle était agent immobilier à Miami, avait commencé son business et perdu « sa chemise » dans la crise de 2008. Elle a acheté sa ferme au prix fort juste avant l’effondrement des prix immobiliers et a dû commencer sans capital. Depuis 8 ans elle s’emploie sans compter pour faire tourner son affaire : elle ne se rémunère pas, travaille 15h par jour, 7 jours sur 7. Depuis 1 an, elle a ouvert un Farm Stand (un magasin de vente directe) à Grayton Beach. Elle y va 4 à 6 jours par semaine (parce que quand elle y est le chiffre d’affaire est supérieur de 30 à 40% me dit-elle, et parce qu’elle a du mal à trouver de la main d’œuvre qualifiée et de confiance). Elle y vend des produits tous biologiques et locaux, principalement les siens.
Elle vend ses œufs, ses poulets, ses porcs, des dindes pour thanksgiving. Elle a aussi deux cuisines agréées pour transformer les produits et fait ainsi depuis le début des confitures (figues, myrtilles, blueberry), des chutneys, des conserves de fruits. Depuis qu’elle a ouvert son magasin, elle développe les produits transformés prêts à la consommation, prisés par les américains n’ayant pas la culture de la cuisine : des soupes, des bouillons, des viandes en sauce, des omelettes aux légumes, des pâtisseries (gâteaux au chocolat, scones, …)
Elle vend aussi lait, beurre et crème d’une ferme voisine de l’Alabama. Elle fait faire du savon avec ses graisses par Céleste, une savonnière locale qui s’intitule elle-même soap pedaler car elle livre autant que faire se peut à vélo électrique.
Ambivalente Amérique
On parle des USA, de leur manque de culture de l’alimentation et de la catastrophe de santé publique qui se joue actuellement. La maladie du siècle, me dit-elle, est la diverticulose, une inflammation de l’intestin pouvant amener à sa perforation du fait des acides et réjouissances en tout genre, de la « junk-food » (littéralement la « nourriture déchet » que traduit, non sans euphémisme, l’expression la « malbouffe »). Ces malades, la plupart soixantenaires, sont parmi sa plus fidèle clientèle. Viennent ensuite des jeunes mères inquiètes pour leurs chers petits et quelques bobos éclairés.
Elle a lutté pour obtenir une « green card », 20 000 $ et une longue procédure pour obtenir ce précieux permis de travail. Elle a demandé la nationalité américaine il y a quelques années, principalement pour prendre part à la vie politique. Sa relation avec les USA est ambivalente. Elle me dit adorer ce pays, notamment « la fluidité quand tu veux entreprendre et la dynamique de satisfaction collective face à la réussite. La solidarité aussi, dans les coups durs, au sein de la population », par exemple lors des ouragans (hurricanes) qui adviennent régulièrement dans cette partie des USA. Mais elle déplore une politique catastrophique qui prétend exporter la démocratie alors même qu’elle fait souvent défaut sur son propre sol (les instances de gouvernement étant cyniquement annexées par une élite au pouvoir). Le gouverneur actuel de Floride, Rick Scott, dont m’avait déjà dit le plus grand mal Ed Deaton, est selon elle un exemple de ces crapules cupides au pouvoir. Elle regrette aussi une socialité européenne, le manque de discussion de fond comme celle qui nous a tenu près de 3 heures autour de la table, autour d’une bonne bouteille de Bordeaux, le manque d’humour de l’américain moyen et la fermeture primitive de l’Amérique profonde : « des sacrés zooz chtarbés dans le coin ! » me dit-elle en souriant. Mais elle est américaine et « ne pourrait plus retourner vivre en Europe », parce que les lourdeurs pour faire les choses y sont supérieures à celle que l’on trouve aux USA.
Une ferme d’élevage biologique
Renée m’a montré ses 140 acres. Ce sont essentiellement des pâturages sur lesquelles vivent des poules, des canards, des oies, des cochons noirs de Bonifay, des ânes qui servent de « securitas » parce qu’ils sont de redoutables chasseurs de coyotes et autres chiens errants, des moutons golf coast (encore une race rustique qui a développé les capacités de survie dans l’humidité de la Floride, …) Tous ses animaux sont de races anciennes, adaptées au milieu local et choisies pour leur qualité. Tous vivent en liberté, ou dans des enclos qui permettent de séparer les groupes sociaux : par exemple Hamlet, le verrat de 150 kg, ne vit qu’avec deux femelles reproductrices. Et les cochonnets de l’année vivent ensemble mais séparés des cochons de plus d’un an.
Elle produit des oeufs de poules et de canards qui gambadent toute la journée et sont nourris aux grains (sans soja, sans méthionine (un acide aminé produit à partir du pétrole pour compenser le manque de soleil de l’élevage en batterie) et autres réjouissances mélangées d’ordinaire au grain pour nourrir les bêtes). Ses cochons sont aussi en pâturages et mangent les mêmes graines. Ces exigences lui permettent d’obtenir des œufs et une viande d’une qualité exceptionnelle. Ces œufs ont longtemps été primés comme les meilleurs : #1 de tout le pays.
Un de ses mots d’ordre est : « Il y a 2 choses que je ne peux pas faire : fast and cheap », vite et pas cher. A l’inverse de tout le système productiviste, elle cherche d’abord la qualité, ce qui suppose le prix à payer. Elle explique cela à ses clients qui s’étonnent d’abord de payer 6 à 8,5 $ la douzaine d’œufs et 40 $ un poulet. Les économies sur la nourriture ne sont que des économies à courte vue : car les dépenses de santé induites par une alimentation contaminée, tellement transformée qu’elle en perd toute qualité nutritionnelle et de qualité déplorable, sont autrement plus lourdes qu’une rationalisation de sa consommation de nourriture. En plus de la qualité sanitaire, la qualité gustative est incomparable. Elle travaille avec un restaurant gastronomique qui lui a acheté 2 cochons l’année dernière, mais peine à développer ce débouché parce qu’elle est loin des foyers potentiels de gastronomie : Miami ou la Nouvelle-Orléans.
C’est sans doute un des enseignements que je retiens de mon passage à Twin oaks farm : une nourriture doit être considérée comme une réalité constituée de la totalité de ses relations. La conception technique (ici diététique) qui réduit la nourriture à ses nutriments analytiquement isolés est une abstraction fautive. La viande n’est pas que des fibres musculaires contractiles, des protéines et de la graisse. Elle provient d’un animal qui lui même dépend d’un terroir, d’une façon d’être nourri, soigné et tué. Il ne s’agit pas de supposer la présence d’une âme dans la matière. Il s’agit simplement de considérer l’objet comme le produit de l’ensemble des relations qui l’ont constitué plutôt que comme un assemblage d’éléments. L’aboutissement, à mon sens délirant, de cette conception technique de ce qu’est une nourriture, est la tentative technique de produire artificiellement de la viande in vitro. Et lorsque j’entends que cette viande in vitro serait une solution aux problèmes environnementaux produits par l’élevage de bétails, je m’étrangle ! Parce que je retrouve la même inconséquence qui prétend trouver dans la rationalité technique (ici la fabrication de viande) la solution au désastre que cette même appréhension technique du réel a produit (considérer l’animal comme simple fabrique de viande) ! Bref, l’immersion à Twin Oaks Farm m’a révélé, rendu sensible et manifeste, l’ensemble des relations de la naissance à la consommation de la nourriture. Et la nourriture reprise dans cette conception dynamique et connectée de la nature prend une profondeur culturelle, politique et poétique qui me permet de comprendre l’engagement total de Renée dans cette démarche et sa fierté et sa délectation dans la dégustation de ses produits. Sa réponse à la question : « où trouves-tu la force de faire face à toutes les difficultés que tu rencontre ? », prend aussi tout son sens : « J’adore ce que je fais, c’est la chose la plus intéressante que j’ai jamais faite et je crois que ce sont des gouttes d’eau qui font déborder le vase ! »
La suite demain !
Damien
A Rjay !
Untaking Space 
mais ce passage à la ferme ne t’a pas transformé en carnivore je suppose ?! Bonne route
J’ai goûté les produits de la ferme et la viande était exceptionnelle. Mais rien de plus facile que d’être végétarien aux USA parce que la viande ordinaire fait peur !